Pizza Workshop 1: No-Knead Pizza Dough + makumuistoja Milanosta

Kotikutoinen pizza al taglio -tutkimushankkeeni ja yhden tyynen työpajani käynnistyi tänään. Olen nähnyt (ja makuhermoni todistanut) italialaisten vieneen kenties autenttisimman katuruokansa eli täytettyä focacciaa muistuttavan pizza al taglion myös rajojensa ulkopuolelle. Vähän liiankin herkullisista mötkäleistä on tullut nautittua paitsi Torinossa (jossa yliopiston lähettyvillä focacceriat pyörittävät lounasbisnestä kassakoneet kilisten) ja Milanossa, myös Brysselissä (kiitos ystäväni mademoiselle Titie Bond) ynnä Barcelonassa. Tänään sitten koetin paistaa ensimmäisen peltipizzani kokeilumielessä.

Olen useampaan otteeseen päässyt maistamaan tätini leipomaa mahtavan maukasta pataleipää (eli leipää, jota ei vaivata – vaivatonta, eikös?) ja ajattelin kokeilla samaa taikinaa pizzapohjaksi. Oivalsin kuitenkin googlettaa asiasta ja löysinkin Jim Laheyn varta vasten pizzoille rukkaamansa reseptin. Sitä siis kokeilin, paitsi että annoin taikinan nousta jääkaapissa kahden yön yli. Olen nimittäin lukenut, että eräskin tosi hyvää peltipizzaa Brysselissä kauppaava pizzeria nostattaa taikinaansa jopa kolmen vuorokauden ajan.

Jaa millaista tuli? No hyvää tuli! Hurjan maukasta ja pehmoista, kuin itse pullaa. Sellaista jota kaikki maailman lapset (ja italialaiset) rakastaisivat. Mutta koska yleisesti en yleistä (haa!) lisään, että myös jotkut suomalaiset saattavat pitää moisesta pizzasta. Pehmeyttä voisi seuraavalla leipomiskerralla vähentää parilla toimenpiteellä:

  • paista pohjaa kypsemmäksi ennen juustojen lisäämistä ylle (itse paistoin vain 4-5 minuuttia uunin alatasossa, joten koko päällispuoli oli vielä aivan velliä)
  • valuta revittyä tai pilkottua mozzarellaa vähintään 2 tunnin ajan siivilässä painon alla (itse valutin puoli tuntia)
  • paista pidempään (lähemmäs 20 minuuttia ainakin)
  • keitä tomaattisosetta kasaan ennen sen latomista pizzalle (ehkä en tekisi tätä kuitenkaan, sillä se levittyy parhaiten juuri tuollaisena)

Paistamani pizza toi mieleeni hiljattaiset makumuistoni Milanosta.

Viime visiittimme viimeisenä päivänä keksittiin oikein possuilla ja suorastaan piehtaroida paikallisissa pikaruoissa, maiskutellen kaikkea sitä mitä paikkakunnalla asuessamme ei (juuri) koskaan tullut syötyä. Luinilla kannattaa aina poiketa, kun siihen tarjoutuu tilaisuus (paitsi ehkä jos asuu Milanossa), mutta henkilökohtaisesti ajattelin jättää Spontinin kokematta seuraavilla kaupunkivisiiteillä. Liian suolaista, paksua ja halpaa. Yleisesti ottaen ja muuhun Italiaan verrattuna Milano tarjoaa vain kourallisen hyviä ruoka-asioita (ja niistäkin monet ovat ketjuja). Voisin esimerkkinä mainita Eataly (josta saa mahan lisäksi myös kassin pullolleen maistuvia tuliaisia), Luini, Grom, Sushi-Shop, mmmahtava pasticceria Antica Sicilia (tutustu heihin Tripadvisorissa ja Facebookissa), jossa kannattaa poiketa vaikkapa Corso Buenos Aires -kadulla shoppaillessaan (erittäin halpaa SEKÄ mahtavan hyvää ja tuoretta). Hyvää ‘napolilaista pizzaa’ saa Milanossa ainakin Il Tegaminossa. Ja apericena eli aperitiivin ja illallisen välimuoto (osta 8-12 euron drinkki ja täytä sen hinnalla vatsasi notkuvassa cocktailbuffetpöydässä) on varmasti hauska kokemus Milanoon reissaaville. Arco della Pace:n alueella on muutamia suurempia ja ihan kivoja paikkoja, esimerkiksi Intia-henkinen BhangraBar ja hieman terveellisempiä vaihtoehtoja tarjoava Deseo. Ja aperitiiville pääsee lukuisten baarien lisäksi myös QC Terme Milano -kylpylään, joka kuuluu samaan ketjuun lumoavien Bormion ja Pré-Saint-Didierin kylpylöiden kanssa. Milanon kylpylässä buffet-pöytä katetaan ja kuohuvalla kilistetään joka arki-ilta, pääsylipun hinnalla. Suosittelen hyvin lämpimästi! ♡

Lisäilen tänne varmasti lisää Milano-vinkkejä, kun niitä mieleeni tulee. (Ja jos sinulla on sellaisia takataskussasi, heitä toki kommentilla!).

Yksi vinkki vielä: jos haluat lähes täydellä varmuudella tuoreen briochen aamiaiseksi tai välipalaksi hyvän cappuccinon kanssa, suuntaa pikku kulmabaarin tai leipomon sijasta suureen ketjukahvilaan, kuten Piazza Duomon Autogrilliin. Viimeksi oli uhrauduttava oikein kahdelle eri aamiaiselle, koska ensimmäinen ei saanut kuin vihaiseksi. Vanhaa pullaa ja kylmää kahvia, pyh. Kiskurihintaan, vielä.

Ja sitten asiaan.

No-Knead Pizza eli Vaiva(ama)ton pizza

  • 500 g vehnäjauhoja / 17.5 ounces all-purpose flour
  • 1/4 tl kuivahiivaa tai 2,5 g tuorehiivaa / 1/4 tsp active dry yeast or 2.5 grams (a small piece, see the picture below) fresh yeast
  • 1,5 – 2 tl hienoa merisuolaa / 1 1/2 – 2 tsp fine sea salt
  • 3,5 dl vettä / 1 1/2 cups water

Liuota tuorehiiva kylmään veteen ja lisää sitten jauhot, joiden sekaan olet sekoittanut suolan. (Jos käytät kuivahiivaa, sekoita se jauhoihin suolan tavoin ja sekoita nesteeseen). Sekoita tasaiseksi, peitä kulho kelmulla ja unohda jääkaappiin pariksi-kolmeksi yöksi. Ota huoneenlämpöön muutama tunti ennen paistoa. (Ensi kerralla aion levittää taikinan tässä vaiheessa öljytylle pellille kohoamaan ja levittää saman tien ohuehkon kerroksen tomaattikastiketta päälle).

Lämmitä uuni hyvissä ajoin niin kuumaksi kuin lämpenee. Öljyä pelti oliiiviöljyllä ja levitä taikina ilmakuplia säästellen nurkkiin asti, mikäli mahdollista. Levitä päälle tomaattikastiketta, pirskota oliiviöljyä ja ohuelti muita täytteitä, esim. oliiveja tai kirsikkatomaatteja, tahi paistettuja herkkusieniä ja sipuleita (en aio kokeilla jatkossa, röyh). Laita pelti uunin alatasolle paistumaan olosuhteista riippuen noin 8-10 minuutiksi ja jos pinta on selvästi raa’an näköinen, jatka paistoa ylätasolla muutaman minuutin ajan. Kun pizza näyttää kutakuinkin kypsältä, ota se uunista ja heitä mieleisesi juustot päälle. Jos käytät tuoretta mozzarellaa, valuta sitä painon alla ainakin parin tunnin ajan ennen paistoa. Gratinoi juustoa sen verran kuin haluat ja syö hyvällä ruokahalulla.

This pizza has a sweet, delicate taste in it and its structure is sooo soft. Blend dry ingredients together, then add water. Mix just until smooth. Cover with plastic foil and refrigerate for two to three nights. Take into room temperature a couple of hours prior to baking (the next time I’ll stretch the dough directly onto a greased (I use olive oil) baking sheet, spread on some tomato sauce, sprinkle some olive oil and let rest for a couple of hours maybe).

Meanwhile, heat your oven as hot as it goes. Right before baking, add some toppings on the pizza (olives, fried mushrooms, onion – which I’ll skip the next time, thank you very – burrp – much). Bake at the very bottom for about 8-10 minutes, then continue baking at the top rack. When the pizza seems to be almost done, take it out of the oven and top with the cheese you want. If you choose fresh mozzarella, be sure to drain it under a weigh for at least a couple of hours, else it will release too much liquids (I only drained it for half an hour and you can tell that by looking at the pictures). Continue baking until the cheese has melted.

Now eat!