Sienimetsän kaunotar kevätasussa + minttuiset artisokat – Chicken Breast with Porcini, Parma Ham and Marsala

Appiukko oli jostakin kalastanut reseptin, jonka nimestä ei ollut ihan varma. Ristin sen silloin suomalaisittain Sienimetsän kaunottareksi. Tämä on mahdollisesti parasta, mitä kanasta on lautaselleni laitettu.

Onnekseni suvussani on muutama pari taitavia sienikäpäliä ja näistäkin suppilovahveroista saan kiittää joko isääni tai tätiäni. Molemmille kiitos, tai kuten täällä Kataloniassa terävästi täräytetään, merci! Alun perin reseptin sienet ovat herkkutatteja, jotka nekin säilyvät hyvin kuivattuina ja muuttuvat lämmitetyssä vesikylvyssä tuoreen veroisiksi.

Kevätasua edustaa Katalonian kuumin kausituote, eli artisokat, joita täällä onneksi myydään piikittöminä. Italian keväinä sainkin yhden elämän osalle riittävästi reikiä käsiini. Artisokat, kuten mansikatkin, ovat tämän hetken sesonkituotteita meillä päin ja ensimmäisiä tarjotaan kauppojen hyllyillä alle kahden euron kilohintaan.

Kananrintaa ilmakuivatulla kinkulla, sienillä, Marsala-viinillä ja emmentalilla

  • broilerin fileeleikkeitä sopiva määrä
  • joka fileen ylle siivu ilmakuivattua kinkkua
  • joka fileelle siivu emmentalia
  • kourallinen tai pari kuivattuja sieniä (tatti ja suppilovahvero ovat mainioita)
  • vähän kana- tai lihalientä
  • lasillinen Marsala-viiniä
  • pari salottisipulia
  • jauhoja fileiden jauhottamiseen (voit myös varmistaa takuupehmeät fileet marinoimalla ne ruokasoodassa parikymmentä minuuttia ennen kokkausta. Sooda huuhdotaan pois ja fileet kuivataan sitten talouspaperilla.)
  • silputtua persiljaa
  • mustapippuria
  • voita ja oliiviöljyä

Aloita valmistamalla lisuke, esimerkiksi artisokat (ohje alla). Mikäli kokkaat useammalle hengelle ja/tai kasarisi on pieni, napsauta ensin uuni päälle (50-100 astetta, mikä nyt riittää pitämään ruoan lämpimänä).

Liota sieniä lämmitetyssä vedessä ainakin 15-30 minuutin ajan. Silppua sipulit ja kuullota niitä voissa ja öljyssä. Siirrä sivuun. Valmista lasillinen kuumaa lihalientä. Jauhota kananfileet ja paista niihin molemmin puolin kultainen pinta voin ja öljyn seoksessa. Lisää pannulle sienet sekä Marsala-viini ja anna sen haihtua iloisesti poristen. Lisää sitten sopivasti kuumaa lihalientä sekä juuri jauhettua mustapippuria, peitä kasari kannella ja alenna lämpöä. Anna kypsyä muutaman minuutin ajan.

Lopuksi, ihan matalalla lämmöllä, kuorruta jokainen filee siivulla juustoa (tai juustoraastetta), sekä siivulla ilmakuivattua kinkkua ja peitä taas kasari kannella, vain siksi, että juusto ehtii sulaa. Nostaessasi fileet lautaselle, kokoa lusikallinen sieniä jokaisen fileen ylle ja koristele komeus ripauksella persiljasilppua.

Luonnollisesti, mikäli kaikki fileet eivät mahtuneet samalle pannulle, siirrä valmiit fileet uuniastiaan ja pidä lämpimänä tarjoiluun asti.

Artisokat mintulla ja valkosipulilla

  • muutama artisokka
  • pari lusikallista sitruunanmehua
  • 1-2 valkosipulin kynttä
  • ripaus minttua
  • ripaus suolaa ja pippuria
  • tilkka valkoviiniä
  • voita ja oliiviöljyä

Puhdista artisokat: leikkaa kanta irti; revi uloimpia lehtiä irti, kunnes lehdet muuttuvat pehmeähköiksi; trimmaa lehtien päät niin, että hieman puumaiset osat eliminoidaan. Halkaise vihannes ja kaavi valkoinen karvoitus kasviksen keskeltä. Siivuta ohuiksi siivuiksi ja pane sitruunalla maustettuun kulholliseen vettä odottamaan kypsennystä. (Sitruuna ehkäisee vihanneksen tummumisen ja sama käsittely kannattaa tehdä käsille, jos haluaa ehkäistä likaisen väriset kynnenaluset. Muovihanskat toimivat myös.)

Laita vähän voita ja öljyä pannulle. Paista valutetut artisokat ja lisää liiskatut valkosipulinpuolikkaat pannulle. Kaada tilkka valkoviiniä sekaan ja mausta suolalla, pippurilla ja mintulla. Kun viini on haihtunut, lisää tilkka vettä ja kypsennä kannen alla muutaman minuutin ajan. Laita vihannekset sitten sivuun, tai mieluiten lämpimään uuniin odottamaan tarjoilua.


Chicken breast with wild mushrooms, Parma ham and Marsala

  • chicken breast fillets (max 1/2 inch thick)
  • a slice of Parma ham for each fillet
  • a slice of Emmental or similar cheese for each fillet
  • a couple of handfuls of dried wild mushrooms (porcini, chanterelle or trumpet chanterelle, for example)
  • 1-2 shallot onions
  • 1/2 – 1 cup Marsala wine
  • 1 cup hot chicken stock
  • 1/2 – 1 cup all-purpose flour (to gently coat the fillets)
  • 2 tbsp freshly chopped parsley

Soak the mushrooms in lukewarm water for at least 15-30 minutes. Meanwhile, prepare the side dish. I prepared some artichokes (it’s their peak season in Catalonia right now) with mint and garlic, see the recipe below.

Gently fry the sliced shallots. Set aside.

Coat the chicken breast fillets thinly with flour. Fry them gently on both sides in butter and oil, until golden. Add the mushrooms and Marsala wine. Let the wine evaporate, then add some chicken stock and cover with lid. Let simmer for a couple of minutes, until cooked. Finally, place a slice of cheese and ham on each fillet, sprinkle with fresh parsley and cover again for just until the cheese has melted.

When serving, place a spoonful of mushrooms on each fillet.

This is my favorite chicken dish, so I hope you too will enjoy!

Artichokes with mint and garlic (serves 4)

  • 6 fresh artichokes
  • butter and olive oil
  • juice of 1/2 lemon
  • 2 garlic cloves
  • a pinch of chopped mint
  • salt and black pepper
  • 1/2 – 1 cup white wine

Prepare a bowl full of water with lemon juice. Trim the artichokes: snap off the outer, dark green leaves. Cut off the top 1/3 of the artichoke and all the stem (you can leave 1 inch of it, but it must be peeled). Cut the artichoke in half lengthwise and scoop the hairy choke and the thorn inner leaves. Slice thinly and immediately put the slices in lemon water to prevent them from browning. (You may want to protect your hands from browning, as well, by using gloves or lemon juice).

Then drain the artichoke slices and fry them in a pan with a little butter and oil. Add crushed garlic cloves, then add the wine and let evaporate. Season with salt, pepper and mint. Add a dash of water, if necessary, and let simmer at lower heat, covered with a lid for a couple of minutes, until tender. Remove and keep warm until serving.

Päivän haiku:

Artisokkani,

tuot kevään tullessasi

Kataloniaan.

Advertisements