Sienimetsän kaunotar kevätasussa + minttuiset artisokat – Chicken Breast with Porcini, Parma Ham and Marsala

Appiukko oli jostakin kalastanut reseptin, jonka nimestä ei ollut ihan varma. Ristin sen silloin suomalaisittain Sienimetsän kaunottareksi. Tämä on mahdollisesti parasta, mitä kanasta on lautaselleni laitettu.

Onnekseni suvussani on muutama pari taitavia sienikäpäliä ja näistäkin suppilovahveroista saan kiittää joko isääni tai tätiäni. Molemmille kiitos, tai kuten täällä Kataloniassa terävästi täräytetään, merci! Alun perin reseptin sienet ovat herkkutatteja, jotka nekin säilyvät hyvin kuivattuina ja muuttuvat lämmitetyssä vesikylvyssä tuoreen veroisiksi.

Kevätasua edustaa Katalonian kuumin kausituote, eli artisokat, joita täällä onneksi myydään piikittöminä. Italian keväinä sainkin yhden elämän osalle riittävästi reikiä käsiini. Artisokat, kuten mansikatkin, ovat tämän hetken sesonkituotteita meillä päin ja ensimmäisiä tarjotaan kauppojen hyllyillä alle kahden euron kilohintaan.

Kananrintaa ilmakuivatulla kinkulla, sienillä, Marsala-viinillä ja emmentalilla

  • broilerin fileeleikkeitä sopiva määrä
  • joka fileen ylle siivu ilmakuivattua kinkkua
  • joka fileelle siivu emmentalia
  • kourallinen tai pari kuivattuja sieniä (tatti ja suppilovahvero ovat mainioita)
  • vähän kana- tai lihalientä
  • lasillinen Marsala-viiniä
  • pari salottisipulia
  • jauhoja fileiden jauhottamiseen (voit myös varmistaa takuupehmeät fileet marinoimalla ne ruokasoodassa parikymmentä minuuttia ennen kokkausta. Sooda huuhdotaan pois ja fileet kuivataan sitten talouspaperilla.)
  • silputtua persiljaa
  • mustapippuria
  • voita ja oliiviöljyä

Aloita valmistamalla lisuke, esimerkiksi artisokat (ohje alla). Mikäli kokkaat useammalle hengelle ja/tai kasarisi on pieni, napsauta ensin uuni päälle (50-100 astetta, mikä nyt riittää pitämään ruoan lämpimänä).

Liota sieniä lämmitetyssä vedessä ainakin 15-30 minuutin ajan. Silppua sipulit ja kuullota niitä voissa ja öljyssä. Siirrä sivuun. Valmista lasillinen kuumaa lihalientä. Jauhota kananfileet ja paista niihin molemmin puolin kultainen pinta voin ja öljyn seoksessa. Lisää pannulle sienet sekä Marsala-viini ja anna sen haihtua iloisesti poristen. Lisää sitten sopivasti kuumaa lihalientä sekä juuri jauhettua mustapippuria, peitä kasari kannella ja alenna lämpöä. Anna kypsyä muutaman minuutin ajan.

Lopuksi, ihan matalalla lämmöllä, kuorruta jokainen filee siivulla juustoa (tai juustoraastetta), sekä siivulla ilmakuivattua kinkkua ja peitä taas kasari kannella, vain siksi, että juusto ehtii sulaa. Nostaessasi fileet lautaselle, kokoa lusikallinen sieniä jokaisen fileen ylle ja koristele komeus ripauksella persiljasilppua.

Luonnollisesti, mikäli kaikki fileet eivät mahtuneet samalle pannulle, siirrä valmiit fileet uuniastiaan ja pidä lämpimänä tarjoiluun asti.

Artisokat mintulla ja valkosipulilla

  • muutama artisokka
  • pari lusikallista sitruunanmehua
  • 1-2 valkosipulin kynttä
  • ripaus minttua
  • ripaus suolaa ja pippuria
  • tilkka valkoviiniä
  • voita ja oliiviöljyä

Puhdista artisokat: leikkaa kanta irti; revi uloimpia lehtiä irti, kunnes lehdet muuttuvat pehmeähköiksi; trimmaa lehtien päät niin, että hieman puumaiset osat eliminoidaan. Halkaise vihannes ja kaavi valkoinen karvoitus kasviksen keskeltä. Siivuta ohuiksi siivuiksi ja pane sitruunalla maustettuun kulholliseen vettä odottamaan kypsennystä. (Sitruuna ehkäisee vihanneksen tummumisen ja sama käsittely kannattaa tehdä käsille, jos haluaa ehkäistä likaisen väriset kynnenaluset. Muovihanskat toimivat myös.)

Laita vähän voita ja öljyä pannulle. Paista valutetut artisokat ja lisää liiskatut valkosipulinpuolikkaat pannulle. Kaada tilkka valkoviiniä sekaan ja mausta suolalla, pippurilla ja mintulla. Kun viini on haihtunut, lisää tilkka vettä ja kypsennä kannen alla muutaman minuutin ajan. Laita vihannekset sitten sivuun, tai mieluiten lämpimään uuniin odottamaan tarjoilua.


Chicken breast with wild mushrooms, Parma ham and Marsala

  • chicken breast fillets (max 1/2 inch thick)
  • a slice of Parma ham for each fillet
  • a slice of Emmental or similar cheese for each fillet
  • a couple of handfuls of dried wild mushrooms (porcini, chanterelle or trumpet chanterelle, for example)
  • 1-2 shallot onions
  • 1/2 – 1 cup Marsala wine
  • 1 cup hot chicken stock
  • 1/2 – 1 cup all-purpose flour (to gently coat the fillets)
  • 2 tbsp freshly chopped parsley

Soak the mushrooms in lukewarm water for at least 15-30 minutes. Meanwhile, prepare the side dish. I prepared some artichokes (it’s their peak season in Catalonia right now) with mint and garlic, see the recipe below.

Gently fry the sliced shallots. Set aside.

Coat the chicken breast fillets thinly with flour. Fry them gently on both sides in butter and oil, until golden. Add the mushrooms and Marsala wine. Let the wine evaporate, then add some chicken stock and cover with lid. Let simmer for a couple of minutes, until cooked. Finally, place a slice of cheese and ham on each fillet, sprinkle with fresh parsley and cover again for just until the cheese has melted.

When serving, place a spoonful of mushrooms on each fillet.

This is my favorite chicken dish, so I hope you too will enjoy!

Artichokes with mint and garlic (serves 4)

  • 6 fresh artichokes
  • butter and olive oil
  • juice of 1/2 lemon
  • 2 garlic cloves
  • a pinch of chopped mint
  • salt and black pepper
  • 1/2 – 1 cup white wine

Prepare a bowl full of water with lemon juice. Trim the artichokes: snap off the outer, dark green leaves. Cut off the top 1/3 of the artichoke and all the stem (you can leave 1 inch of it, but it must be peeled). Cut the artichoke in half lengthwise and scoop the hairy choke and the thorn inner leaves. Slice thinly and immediately put the slices in lemon water to prevent them from browning. (You may want to protect your hands from browning, as well, by using gloves or lemon juice).

Then drain the artichoke slices and fry them in a pan with a little butter and oil. Add crushed garlic cloves, then add the wine and let evaporate. Season with salt, pepper and mint. Add a dash of water, if necessary, and let simmer at lower heat, covered with a lid for a couple of minutes, until tender. Remove and keep warm until serving.

Päivän haiku:

Artisokkani,

tuot kevään tullessasi

Kataloniaan.

Pizza Workshop 1: No-Knead Pizza Dough + makumuistoja Milanosta

Kotikutoinen pizza al taglio -tutkimushankkeeni ja yhden tyynen työpajani käynnistyi tänään. Olen nähnyt (ja makuhermoni todistanut) italialaisten vieneen kenties autenttisimman katuruokansa eli täytettyä focacciaa muistuttavan pizza al taglion myös rajojensa ulkopuolelle. Vähän liiankin herkullisista mötkäleistä on tullut nautittua paitsi Torinossa (jossa yliopiston lähettyvillä focacceriat pyörittävät lounasbisnestä kassakoneet kilisten) ja Milanossa, myös Brysselissä (kiitos ystäväni mademoiselle Titie Bond) ynnä Barcelonassa. Tänään sitten koetin paistaa ensimmäisen peltipizzani kokeilumielessä.

Olen useampaan otteeseen päässyt maistamaan tätini leipomaa mahtavan maukasta pataleipää (eli leipää, jota ei vaivata – vaivatonta, eikös?) ja ajattelin kokeilla samaa taikinaa pizzapohjaksi. Oivalsin kuitenkin googlettaa asiasta ja löysinkin Jim Laheyn varta vasten pizzoille rukkaamansa reseptin. Sitä siis kokeilin, paitsi että annoin taikinan nousta jääkaapissa kahden yön yli. Olen nimittäin lukenut, että eräskin tosi hyvää peltipizzaa Brysselissä kauppaava pizzeria nostattaa taikinaansa jopa kolmen vuorokauden ajan.

Jaa millaista tuli? No hyvää tuli! Hurjan maukasta ja pehmoista, kuin itse pullaa. Sellaista jota kaikki maailman lapset (ja italialaiset) rakastaisivat. Mutta koska yleisesti en yleistä (haa!) lisään, että myös jotkut suomalaiset saattavat pitää moisesta pizzasta. Pehmeyttä voisi seuraavalla leipomiskerralla vähentää parilla toimenpiteellä:

  • paista pohjaa kypsemmäksi ennen juustojen lisäämistä ylle (itse paistoin vain 4-5 minuuttia uunin alatasossa, joten koko päällispuoli oli vielä aivan velliä)
  • valuta revittyä tai pilkottua mozzarellaa vähintään 2 tunnin ajan siivilässä painon alla (itse valutin puoli tuntia)
  • paista pidempään (lähemmäs 20 minuuttia ainakin)
  • keitä tomaattisosetta kasaan ennen sen latomista pizzalle (ehkä en tekisi tätä kuitenkaan, sillä se levittyy parhaiten juuri tuollaisena)

Paistamani pizza toi mieleeni hiljattaiset makumuistoni Milanosta.

Viime visiittimme viimeisenä päivänä keksittiin oikein possuilla ja suorastaan piehtaroida paikallisissa pikaruoissa, maiskutellen kaikkea sitä mitä paikkakunnalla asuessamme ei (juuri) koskaan tullut syötyä. Luinilla kannattaa aina poiketa, kun siihen tarjoutuu tilaisuus (paitsi ehkä jos asuu Milanossa), mutta henkilökohtaisesti ajattelin jättää Spontinin kokematta seuraavilla kaupunkivisiiteillä. Liian suolaista, paksua ja halpaa. Yleisesti ottaen ja muuhun Italiaan verrattuna Milano tarjoaa vain kourallisen hyviä ruoka-asioita (ja niistäkin monet ovat ketjuja). Voisin esimerkkinä mainita Eataly (josta saa mahan lisäksi myös kassin pullolleen maistuvia tuliaisia), Luini, Grom, Sushi-Shop, mmmahtava pasticceria Antica Sicilia (tutustu heihin Tripadvisorissa ja Facebookissa), jossa kannattaa poiketa vaikkapa Corso Buenos Aires -kadulla shoppaillessaan (erittäin halpaa SEKÄ mahtavan hyvää ja tuoretta). Hyvää ‘napolilaista pizzaa’ saa Milanossa ainakin Il Tegaminossa. Ja apericena eli aperitiivin ja illallisen välimuoto (osta 8-12 euron drinkki ja täytä sen hinnalla vatsasi notkuvassa cocktailbuffetpöydässä) on varmasti hauska kokemus Milanoon reissaaville. Arco della Pace:n alueella on muutamia suurempia ja ihan kivoja paikkoja, esimerkiksi Intia-henkinen BhangraBar ja hieman terveellisempiä vaihtoehtoja tarjoava Deseo. Ja aperitiiville pääsee lukuisten baarien lisäksi myös QC Terme Milano -kylpylään, joka kuuluu samaan ketjuun lumoavien Bormion ja Pré-Saint-Didierin kylpylöiden kanssa. Milanon kylpylässä buffet-pöytä katetaan ja kuohuvalla kilistetään joka arki-ilta, pääsylipun hinnalla. Suosittelen hyvin lämpimästi! ♡

Lisäilen tänne varmasti lisää Milano-vinkkejä, kun niitä mieleeni tulee. (Ja jos sinulla on sellaisia takataskussasi, heitä toki kommentilla!).

Yksi vinkki vielä: jos haluat lähes täydellä varmuudella tuoreen briochen aamiaiseksi tai välipalaksi hyvän cappuccinon kanssa, suuntaa pikku kulmabaarin tai leipomon sijasta suureen ketjukahvilaan, kuten Piazza Duomon Autogrilliin. Viimeksi oli uhrauduttava oikein kahdelle eri aamiaiselle, koska ensimmäinen ei saanut kuin vihaiseksi. Vanhaa pullaa ja kylmää kahvia, pyh. Kiskurihintaan, vielä.

Ja sitten asiaan.

No-Knead Pizza eli Vaiva(ama)ton pizza

  • 500 g vehnäjauhoja / 17.5 ounces all-purpose flour
  • 1/4 tl kuivahiivaa tai 2,5 g tuorehiivaa / 1/4 tsp active dry yeast or 2.5 grams (a small piece, see the picture below) fresh yeast
  • 1,5 – 2 tl hienoa merisuolaa / 1 1/2 – 2 tsp fine sea salt
  • 3,5 dl vettä / 1 1/2 cups water

Liuota tuorehiiva kylmään veteen ja lisää sitten jauhot, joiden sekaan olet sekoittanut suolan. (Jos käytät kuivahiivaa, sekoita se jauhoihin suolan tavoin ja sekoita nesteeseen). Sekoita tasaiseksi, peitä kulho kelmulla ja unohda jääkaappiin pariksi-kolmeksi yöksi. Ota huoneenlämpöön muutama tunti ennen paistoa. (Ensi kerralla aion levittää taikinan tässä vaiheessa öljytylle pellille kohoamaan ja levittää saman tien ohuehkon kerroksen tomaattikastiketta päälle).

Lämmitä uuni hyvissä ajoin niin kuumaksi kuin lämpenee. Öljyä pelti oliiiviöljyllä ja levitä taikina ilmakuplia säästellen nurkkiin asti, mikäli mahdollista. Levitä päälle tomaattikastiketta, pirskota oliiviöljyä ja ohuelti muita täytteitä, esim. oliiveja tai kirsikkatomaatteja, tahi paistettuja herkkusieniä ja sipuleita (en aio kokeilla jatkossa, röyh). Laita pelti uunin alatasolle paistumaan olosuhteista riippuen noin 8-10 minuutiksi ja jos pinta on selvästi raa’an näköinen, jatka paistoa ylätasolla muutaman minuutin ajan. Kun pizza näyttää kutakuinkin kypsältä, ota se uunista ja heitä mieleisesi juustot päälle. Jos käytät tuoretta mozzarellaa, valuta sitä painon alla ainakin parin tunnin ajan ennen paistoa. Gratinoi juustoa sen verran kuin haluat ja syö hyvällä ruokahalulla.

This pizza has a sweet, delicate taste in it and its structure is sooo soft. Blend dry ingredients together, then add water. Mix just until smooth. Cover with plastic foil and refrigerate for two to three nights. Take into room temperature a couple of hours prior to baking (the next time I’ll stretch the dough directly onto a greased (I use olive oil) baking sheet, spread on some tomato sauce, sprinkle some olive oil and let rest for a couple of hours maybe).

Meanwhile, heat your oven as hot as it goes. Right before baking, add some toppings on the pizza (olives, fried mushrooms, onion – which I’ll skip the next time, thank you very – burrp – much). Bake at the very bottom for about 8-10 minutes, then continue baking at the top rack. When the pizza seems to be almost done, take it out of the oven and top with the cheese you want. If you choose fresh mozzarella, be sure to drain it under a weigh for at least a couple of hours, else it will release too much liquids (I only drained it for half an hour and you can tell that by looking at the pictures). Continue baking until the cheese has melted.

Now eat! 

Tyynen kapris-tonnikalapasta – Tyyne’s pasta with capers and tuna

IMG_4723 Simple things.

Siitä lähtien, kun joitakin vuosia sitten Valentinon puistossa muuan torinolainen papparainen minua ohittaessaan uteli pyöränsä selästä mitä olenkaan syönyt lounaaksi (kaikki italialaiset yleensäkin aina haluavat tietää mitä olet syönyt lounaaksi), olen osannut arvostaa un BEL PIATTO di PASTASCIUTTA, eli Kunnon Lautasellista Pastaa. Siinä on nimittäin taikaa! En ole koskaan oppinut niin paljon jo entiseksi jääneen kotimaani tavoille, että nauttisin ne 80 grammaa pastaa jokaisella lounaallani, vaan syön pastaa silloin kun huvittaa. Ja sen kyllä huomaa, kun huvittaa. Sen huomaa vauhdista, nimittäin!

Vaikka nykymaailmassa muodikkaat karppaukset, paleot sun muut näkemykset ovat sitä mieltä, että vehnä on syntiä, haluaisin lausua pari vaatimatonta sanaa pastan puolesta. Tai oikeastaan kaksi: kaikkea kohtuudella. Italiassa pastaa ei mätetä (eikä mitään oikeastaan mätetä), vaan kaikella on Oikeat Määränsä, Aikansa ja Paikkansa. Huolimatta siitä, että monet tapaamani italiaanot ja -aanat lappaavat appeensa ääntä kohden onnellisen tietämättöminä muunmuassa suomalaisissa päiväkodeissa oppimistamme bon toneista, kyynärpäät rempseästi pöydällä nojaten samalla kun vasen käsi nirhaa pihviä ja oikea käsittelee haarukkaa, ravitsemuksellinen puoli ateriointia noudattelee kyseenalaistamattomia – joskin kirjoittamattomia – sääntöjä. Jonkinlainen maalaisjärki ja sukupolvilta seuraaville opetettu perimätieto ohjailevat vielä tänäkin päivänä monien saapasmaalaisten perheiden ravitsemusta, siinä missä me “uudet kulttuurit” etsimme rajojamme tieteellisistä suosituksista ja tutkimuskeskuksista. Joten, olkoon pastasi sitten valkoista vehnää, gluteenitonta, tai porkkanasta veistettyä, tässä tulee niin simppeli ja niin herkullinen soossi, etten itse osaa enää pastaani muulla soossilla syödäkään!

TYYNEN KAPRIS-TONNIKALAPASTA kahdelle nälkäiselle sudelle (English version below)

  • purkillinen tonnikalaa oliiviöljyssä (tai tavallisessa öljyssä)
  • purkillinen tomaattisosetta (tai murskaa)
  • puolikas sipuli
  • valkosipulinkynsi tai pari
  • kapriksia etikkaliemessä (hyvin tärkeä ainesosa)
  • chilipippuria (saa olla kuivattua)
  • tuoretta basilikaa
  • oliiviöljyä
  • (parmesaania)
  • (kalamata- tai mustia oliiveja, jos haluat)
  • ai niin, ja pastaa, jos Suomessa vielä sellaista syödään ;-P

Laita isoiso kattilallinen vettä kiehumaan ja soossipannu tulille. Lurauta pannulle tilkka oliiviöljyä ja nakkaa siihen hienonnettu sipuli. Kuullota ja lisää sitten murskattu valkosipulinkynsi joukkoon. Lisää myös valutettu tonnikala, pöläys chiliä sekä pari lusikallista kapriksia. Heitä myös pari lusikallista kapriksien etikkalientä pannulle. Kaada tomaattisose joukkoon ja keitä soossia niin kauan, että se on kypsää, eli pehmeän ja herkullisen makuista. Kun vesi kiehuu reippaasti, nakkaa kattilaan lusikallinen merisuolaa, sekä sopiva määrä pastaa. Keitä al denteksi, eli minuutin verran vähemmän kuin pakkauksessa sanotaan. Pastan kiehuessa lisää yrtit soossiin. Valuta sitten pasta, sotke sekaisin soossin kanssa ja lapa lautasille. Halutessasi voit pöläyttää herkullista parmesaania pintaan, vaikkei sitä yleensä kalan kanssa syödäkään. Mutta eihän tonnikala ole kala, vai onko muka?


TYYNE’S PASTA SAUCE WITH CAPERS AND TUNA (for 2 hungry wolves)

  • can tuna
  • can tomato sauce (or fresh tomatoes)
  • half an onion
  • 2 garlic cloves
  • capers in vinegar
  • chili pepper
  • fresh basil
  • (parmesan)
  • (kalamata or black olives)
  • oh, and pasta, if somebody still eats it these days ;-P (the Italians I know would never go paleo)

It is super easy. Bring a generous amount of water to a boil, together with a spoonful of sea salt. Meanwhile, prepare the sauce. Heat a spoonful of olive oil in a pan. Add the diced onion and sauté until tender. Add the crushed garlic cloves, chili, drained tuna and two spoonfuls of capers with some of their liquid. Let simmer until thick and delicious, and just in the end add some fresh basil. Cook the pasta just until al dente, which generally means one minute less than what is written on the package. Drain it, then mix it together with the sauce and serve. You can add some parmesan, it tastes good with this sauce, although normally (according to Italians, and trust me, they know) cheese isn’t friends with fish. ;-)

IMG_4727
Kevät tekee tuloaan Espanjan auringon alle

IT iS the Sweet Simple Things iN LiFE that are The Real Ones afterAll

Munakoisokanootit – Eggplant canoes

IMG_3488

Talvi näemmä puhaltaa mantereemme joka nurkassa ja höyryävän kuumat uuniruoat ilahduttavat villasukissa värjötteleviä herkkusuita. Täytetyt munakoisot ovat helposti muunneltavissa sen mukaan, mitä kaapista löytyy ja mikä omia makunystyröitä miellyttääkään, eikä niiden väkertäminenkään vie tolkuttomasti aikaa. Täyteläset tomaatin ja parmesaanin aromit kietoutuvat herkkusienien ja jauhelihan kanssa mahtavan maukkaaksi herkkupommiksi. Kasvissyöjille ja kalan ystävillekin löytyy variantteja, sillä samoja koisopaatteja voi valmistaa esimerkiksi korvaamalla jauheliha soijarouheella tahi linsseillä, tai mozzarella-oliivi-basilika-yhdistelmällä, sekä vaikkapa tonnikalalla. Myös juurekset, kuten lanttu ja bataatti, sopisivat varmasti komboon. Namm!
(Niin eivät suut tietenkään normaalisti värjöttele villasukissa.. )

IMG_4602

MUNAKOISOKANOOTIT JAUHETULLA LIHALLA JA HERKULLISILLA SIENILLÄ (English version below)

  • 4 munakoisoa
  • 700 g hyvää jauhelihaa (itse “jauhan” kokonaisen lihan pienessä tehosekoittimessa, siten tiedän (tai ainakin luulen tietäväni) mitä lautasellani nököttää)
  • 3 palloa mozzarellaa
  • reilusti parmesaania raastettuna
  • 800 g tomaattimurskaa
  • 400 g herkkusieniä
  • pari salottisipulia tai yksi pieni sipuli
  • 1-2 valkosipulin kynttä
  • mausteita, kuten esim. paprikajauhetta, pippuria, chiliä, persiljaa
  • oliiviöljyä

Määriä voi toki säädellä oman maun mukaiseksi. Leikkaa pestyt munakoisot pituussuunnassa halki (kannan voi jättää kiinni ja siis halkaista – näyttää kivalta). Ripottele leikkuupinnoille suolaa ja jätä pariksi tunniksi itkemään. (Tämä vaihe ei ole välttämätön, mutta poistaa vihanneksen kitkeryyttä).  Huuhtaise sitten kyyneleet pois leikatuilta koisoilta. Viiltele sisusta kuvan osoittamalla tavalla ja pirskota päälle oliiviöljyä. Paista n. 200 asteessa 20-30 minuuttia, tai kunnes selvästi kypsiä. Valmista sillä välin täyte: jauha liha, ellei se ole jo jauhettua. Paista se pannulla silputtujen sipulien kanssa. Lisää tomaattimurska ja keitä kasaan. Kastikkeeseen voi lisätä punaviiniä (jonka alkoholin annetaan haihtua iloisesti poristen ilman kantta). Paista neljään osaan halkaistut herkkusienet voissa toisella pannulla. Lisää ne soossiin. Mausta kastike ottaen huomioon, että itse munakoisossa sekä parmesaanissa (ja joissain tomaattimurskissa) on jo itsessään hieman suolaa. Kaavi kypsistä munakoisoista sisukset soosin sekaan (jättäen kuitenkin hieman paksuutta veneiden reunoihin ja pohjaan), sekä lisää joukkoon oman maun mukkaan silputtua persliljaa, raastettua parmesaania, sekä sormien välistä puristeltua mozzarellaa (opin tämän niksin torinolaiselta osa-aikakokilta, joka pyöritteli lounaita kälynsä kuppilassa.. njaa siitä lisää toisella kertaa). Lapa mössö koisokuoriin ja raasta päälle lisää parmesaania. Lykkää uuniin 180-200 asteeseen noin puoleksi tunniksi gratinoitumaan.  Anna vetäytyä noin 10 minuuttia ennen tarjoilua.

Vinkki: seuraavana päivänä maistuvat entistä mehevämmiltä!

EGGPLANT CANOES WITH GROUND BEEF AND MUSHROOMS (serves – at least – 4)

  • 4 eggplants
  • 1.5 pounds ground beef (make it vegetarian by substituting the beef by tofu, lentils, beans…)
  • 3 mozzarellas, shredded
  • parmesan to taste, grated
  • 3.5 cups (1.5 pounds or more) tomato sauce
  • 14 oz chopped mushrooms
  • onion
  • 2 garlic cloves
  • spices like chili, paprika, parsley
  • olive oil

Preheat oven to 400 F. Wash eggplants and halve them. Sprinkle with salt and let “cry” for at least an hour. Then rinse and dry. Cut the eggplant meat as shown in the image above, sprinkle with olive oil and cook in the oven for about 30 minutes (depends on how ripe the eggplant is). Prepare the stuffing: sauté the chopped onion in olive oil, then add garlic and ground beef. If you like a more delicate result you can add the tomato sauce while the meat is still red. It may sound strange but it will result in a creamier taste and structure. When the sauce comes to a boil, sprinkle with some red wine, if wished. Let the alcohol evaporate by letting simmer without lid for a few minutes. Chop mushrooms in four parts and cook them in a separate pan. Then combine everything: tomato sauce, shredded mozzarella, eggplant meat and mushrooms. Add parmesan and parsley to taste. Fill the boats and top with a generous amount of parmesan. Bake until cheese is melted. IMG_4601

Let’s pasta fresca! (agnolotti al plin)

IMG_2391
Tätä olette tietämättänne odottaneet!
Tyynen keittiössä pidettiin tänä aamuna tuorepastan kertausharjoitukset ja lautasellemme pääsi ensimmäistä kertaa piemontelainen perinneruoka agnolotti al plin, joita en voi kuin suositella – oikein tosi isosti! Jos rakastat ruoanlaittoa ja laitat sitä koko täydellä sydämelläsi, varmasti löydät iloa sekä tekemisestä, että siitä maagisesta hetkestä, kun hiljennyt valmiin agnolottilautasellisesi äärelle ja ihailet työsi hedelmää kaikilla aisteillasi. Selitän vaihe vaiheelta kuvien kera koko proseduurin niin, että varmasti sitten onnistuu!

Agnolotti al plin

Täyte:

  • 200 g naudanlihaa
  • 200 g porsaanlihaa
  • 200 g jänistä tai muuta vastaavaa eläintä (nauta tai possukin käy)
  • 1 sellerinvarsi
  • porkkana
  • sipuli
  • valkosipulinkynttä
  • lihaliemikuutio
  • pari laakerinlehteä
  • muskottipähkinää
  • mustapippuria
  • maun mukaan pinaattia
  • 1 suuri muna
  • pari kourallista parmesaaniraastetta

Pasta:

  • 4 suurehkoa munaa
  • 500 g durum-vehnäjauhoja (Italialainen semola rimacinata di grano duro on omaan makuuni täydellinen, mutta useimmat italialaiset reseptit valmistavat pastan ihan tavallisista vehnäjauhoista)
  • 4 ripausta suolaa

Tarjoiluun:

  • voita
  • salviaa (kuivatullakin pärjää)
  • rouhittua mustapippuria
  • parmesaania

Piemontelaiset maajussit valmistivat näitä pikku agnolotteja (tai ravioleja, kuten täytepastaa muissa osissa Italiaa kutsutaan) edellisen päivän paistintähteistä. Siksi lihalaatuja saa mieluusti olla useampaa erilaista ja alun perin pinaateilla tietysti jatkettiin puutteellista lihamäärää. Tänä päivänä ollee vähemmän tavanomaista, että useimmilta meistä löytyisi jääkaapistamme moisia tähderuokia, joten valmistamme vastaavanlaisen “paistin” varta vasten. Lihat saavat olla missä tahansa formaatissa, olkoon paloina, pihveinä tai jauhettuina – kaikki käy! Hyvää tulee myös yhdestä ainoasta lihalaadusta.

Päivää ennen tarjoilua (ja itse pastan vääntöä) valmistetaan täytteeksi tarkoitettu “paisti” – tosin halutessasi voit myös valmistaa agnolotit etukäteen ja pakastaa. Ne keitetään sitten jäisinä.

Silppua täytteen kasvikset (pinaattia lukuunottamatta) ja kuullota ne perin pohjin pannulla öljyssä tai voissa. Paista sitten lihoihin mukava paistopinta ja yhdistä rehut niihin. Lisää mausteet (parmesaania lukuunottamatta) ja sopivasti vettä. Kypsennä hiljalleen kannen alla lähemmäs pari tuntia. Säilö sitten seuraavaan päivään.

Seuraavana päivänä:

Väännä pasta: punnitse suureen kulhoon ainekset ja lätkyttele haarukalla munat jauhoihin. Jatka sitten käsin (ah, mikä ihana tunne!). Vaivaa, kunnes saat koostumukseltaan pehmennyttä, mutta silti napakkaa muovailuvahaa muistuttavan massan. Pyöritä massa palloksi ja kääri muovikelmuun tunniksi lepäämään.

Rullaa täyte mikserissä (erota liemi ennen tätä toimenpidettä, jos lientä on), yhdistäen siihen muna ja parmesaani. Maista onko hyvää. Täytteen on oltava kohtalaisen kiinteää (kuva näkyy alla).

IMG_2389

Jos pastataikina on tarttuvaista, lisää siihen jauhoja. Voit joko kaulia taikinan (ota siitä parin kananmunan kokoinen määrä kerrallaan ja peitä loput kelmulla), tai päästä helpommalla ja suorittaa operaation pastakoneella: jauhota taikinapala ja painele sitä suorakaiteen muotoiseksi. Aloita suurimmalla paksuudella ja taittele levyä, kunnes saat siitä tasaisen muotoisen palan/levyn (katso kuva yllä). Käytä massaa koneen läpi niin, että joka rullauksen jälkeen jauhotat taikinalevyn ja vaihdat paksuuden astetta ohuemmaksi. Ennen viimeistä läpiajoa jätä levy jauhottamatta. (Huom: jos taikina tarttuu koneeseen, se on liian löysää. Jos se halkeilee, se on liian kuivaa. Lisää joko vettä tai jauhoja).

Jos kaulitset, niin jatka, kunnes levy on läpikuultava (kuva alla).

Lusikoi täyte vahvaan pursotin- tai muovipussiin ja pursota taikinalevyn keskelle riviin kynnen kokoisia pallukoita, jättäen niiden väliin sormen verran tilaa. Taita taikinalevy pitkittäin täyterivin yli ja painele levyt kiinni kuvien osoittamalla tavalla (katso alla).IMG_2383

Leikkaa taikinapyörällä alareuna siistiksi ja agnolotit erilleen toisistaan. Nakkele valmiit agnolotit jauhotetulle leivinpaperille ja jätä lepäämään sillä välin, kun jatkat työtä. (Ja jos haluat pakastaa agnolotit ja tarjoilla toisena päivänä, nyt on aika laittaa ne tasaiselle alustalle levitettyinä pakastimeen. Jäädyttyään voit koota ne pakastuspussiin tai -rasiaan. Kun keität ne, heitä ne jäisinä voimakkaasti kiehuvaan suureen kattilalliseen suolattua vettä, johon voit lisätä lorauksen öljyä, jotta möllit eivät varmasti liimaannu toisiinsa kiinni).

IMG_2387Lopuksi laita iso kattilallinen vettä tulille ja mausta se kukkuraisella ruokalusikallisella suolaa. Valmista viereen kasari, johon pannaan köntti voita, salviaa ja pippuria. Kun vesi kiehuu suurella voimalla, laita sinne pastaa pari annosta kerrallaan ja keitä niitä pari minuuttia. Kun agnolotit turpoavat pinkeiksi täytteensä kohdalta ja muuttuvat napakoiksi, nostele ne reikäkauhalla kuumaan voiseokseen. (Vaihtoehtoisesti voit valmistaa sughetton eli kastikkeen täytteen paistoliemestä, kuten postauksen ylimmässä kuvassa näkyy). Lapa lautaselle ja pölläytä parmesaania päälle. Tarjoile. Tässä vaiheessa saa hiljentyä hetkeksi, sillä nyt koitti se maaginen hetki. Ja sitten ei muuta kuin takaisin lieden ääreen keittämään seuraavaa satsia!

IMG_2378