Let’s pasta fresca! (agnolotti al plin)

IMG_2391
Tätä olette tietämättänne odottaneet!
Tyynen keittiössä pidettiin tänä aamuna tuorepastan kertausharjoitukset ja lautasellemme pääsi ensimmäistä kertaa piemontelainen perinneruoka agnolotti al plin, joita en voi kuin suositella – oikein tosi isosti! Jos rakastat ruoanlaittoa ja laitat sitä koko täydellä sydämelläsi, varmasti löydät iloa sekä tekemisestä, että siitä maagisesta hetkestä, kun hiljennyt valmiin agnolottilautasellisesi äärelle ja ihailet työsi hedelmää kaikilla aisteillasi. Selitän vaihe vaiheelta kuvien kera koko proseduurin niin, että varmasti sitten onnistuu!

Agnolotti al plin

Täyte:

  • 200 g naudanlihaa
  • 200 g porsaanlihaa
  • 200 g jänistä tai muuta vastaavaa eläintä (nauta tai possukin käy)
  • 1 sellerinvarsi
  • porkkana
  • sipuli
  • valkosipulinkynttä
  • lihaliemikuutio
  • pari laakerinlehteä
  • muskottipähkinää
  • mustapippuria
  • maun mukaan pinaattia
  • 1 suuri muna
  • pari kourallista parmesaaniraastetta

Pasta:

  • 4 suurehkoa munaa
  • 500 g durum-vehnäjauhoja (Italialainen semola rimacinata di grano duro on omaan makuuni täydellinen, mutta useimmat italialaiset reseptit valmistavat pastan ihan tavallisista vehnäjauhoista)
  • 4 ripausta suolaa

Tarjoiluun:

  • voita
  • salviaa (kuivatullakin pärjää)
  • rouhittua mustapippuria
  • parmesaania

Piemontelaiset maajussit valmistivat näitä pikku agnolotteja (tai ravioleja, kuten täytepastaa muissa osissa Italiaa kutsutaan) edellisen päivän paistintähteistä. Siksi lihalaatuja saa mieluusti olla useampaa erilaista ja alun perin pinaateilla tietysti jatkettiin puutteellista lihamäärää. Tänä päivänä ollee vähemmän tavanomaista, että useimmilta meistä löytyisi jääkaapistamme moisia tähderuokia, joten valmistamme vastaavanlaisen “paistin” varta vasten. Lihat saavat olla missä tahansa formaatissa, olkoon paloina, pihveinä tai jauhettuina – kaikki käy! Hyvää tulee myös yhdestä ainoasta lihalaadusta.

Päivää ennen tarjoilua (ja itse pastan vääntöä) valmistetaan täytteeksi tarkoitettu “paisti” – tosin halutessasi voit myös valmistaa agnolotit etukäteen ja pakastaa. Ne keitetään sitten jäisinä.

Silppua täytteen kasvikset (pinaattia lukuunottamatta) ja kuullota ne perin pohjin pannulla öljyssä tai voissa. Paista sitten lihoihin mukava paistopinta ja yhdistä rehut niihin. Lisää mausteet (parmesaania lukuunottamatta) ja sopivasti vettä. Kypsennä hiljalleen kannen alla lähemmäs pari tuntia. Säilö sitten seuraavaan päivään.

Seuraavana päivänä:

Väännä pasta: punnitse suureen kulhoon ainekset ja lätkyttele haarukalla munat jauhoihin. Jatka sitten käsin (ah, mikä ihana tunne!). Vaivaa, kunnes saat koostumukseltaan pehmennyttä, mutta silti napakkaa muovailuvahaa muistuttavan massan. Pyöritä massa palloksi ja kääri muovikelmuun tunniksi lepäämään.

Rullaa täyte mikserissä (erota liemi ennen tätä toimenpidettä, jos lientä on), yhdistäen siihen muna ja parmesaani. Maista onko hyvää. Täytteen on oltava kohtalaisen kiinteää (kuva näkyy alla).

IMG_2389

Jos pastataikina on tarttuvaista, lisää siihen jauhoja. Voit joko kaulia taikinan (ota siitä parin kananmunan kokoinen määrä kerrallaan ja peitä loput kelmulla), tai päästä helpommalla ja suorittaa operaation pastakoneella: jauhota taikinapala ja painele sitä suorakaiteen muotoiseksi. Aloita suurimmalla paksuudella ja taittele levyä, kunnes saat siitä tasaisen muotoisen palan/levyn (katso kuva yllä). Käytä massaa koneen läpi niin, että joka rullauksen jälkeen jauhotat taikinalevyn ja vaihdat paksuuden astetta ohuemmaksi. Ennen viimeistä läpiajoa jätä levy jauhottamatta. (Huom: jos taikina tarttuu koneeseen, se on liian löysää. Jos se halkeilee, se on liian kuivaa. Lisää joko vettä tai jauhoja).

Jos kaulitset, niin jatka, kunnes levy on läpikuultava (kuva alla).

Lusikoi täyte vahvaan pursotin- tai muovipussiin ja pursota taikinalevyn keskelle riviin kynnen kokoisia pallukoita, jättäen niiden väliin sormen verran tilaa. Taita taikinalevy pitkittäin täyterivin yli ja painele levyt kiinni kuvien osoittamalla tavalla (katso alla).IMG_2383

Leikkaa taikinapyörällä alareuna siistiksi ja agnolotit erilleen toisistaan. Nakkele valmiit agnolotit jauhotetulle leivinpaperille ja jätä lepäämään sillä välin, kun jatkat työtä. (Ja jos haluat pakastaa agnolotit ja tarjoilla toisena päivänä, nyt on aika laittaa ne tasaiselle alustalle levitettyinä pakastimeen. Jäädyttyään voit koota ne pakastuspussiin tai -rasiaan. Kun keität ne, heitä ne jäisinä voimakkaasti kiehuvaan suureen kattilalliseen suolattua vettä, johon voit lisätä lorauksen öljyä, jotta möllit eivät varmasti liimaannu toisiinsa kiinni).

IMG_2387Lopuksi laita iso kattilallinen vettä tulille ja mausta se kukkuraisella ruokalusikallisella suolaa. Valmista viereen kasari, johon pannaan köntti voita, salviaa ja pippuria. Kun vesi kiehuu suurella voimalla, laita sinne pastaa pari annosta kerrallaan ja keitä niitä pari minuuttia. Kun agnolotit turpoavat pinkeiksi täytteensä kohdalta ja muuttuvat napakoiksi, nostele ne reikäkauhalla kuumaan voiseokseen. (Vaihtoehtoisesti voit valmistaa sughetton eli kastikkeen täytteen paistoliemestä, kuten postauksen ylimmässä kuvassa näkyy). Lapa lautaselle ja pölläytä parmesaania päälle. Tarjoile. Tässä vaiheessa saa hiljentyä hetkeksi, sillä nyt koitti se maaginen hetki. Ja sitten ei muuta kuin takaisin lieden ääreen keittämään seuraavaa satsia!

IMG_2378

Advertisements

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s